Les ćevapi, c’est la grillade des Balkans : de petites saucisses sans boyau, façonnées à la main avec de la viande hachée assaisonnée, grillées jusqu’à être dorées dehors et juteuses dedans. On les sert dans du pain plat chaud avec des oignons crus, de l’ajvar et du kajmak. Un plat simple, généreux, impossible à rater quand la viande est bonne.
On les retrouve en Serbie, en Bosnie, en Croatie, au Monténégro, partout dans la région avec ses propres variations. En Serbie, on mélange souvent le bœuf et le porc, parfois le bœuf et l’agneau, pour un résultat plus savoureux et plus juteux. Le secret tient à peu de choses : une viande de qualité, un assaisonnement simple, un temps de repos au frais et une cuisson très chaude.
Ce que j’aime dans les ćevapi, c’est qu’ils sentent immédiatement les repas d’été, les braises et les tablées qui s’étirent. C’est l’un de ces plats que je commande systématiquement dès que je mets les pieds dans les Balkans, et que je refais à la maison dès que l’été revient.
Ćevapi : petites saucisses grillées serbes
Description
Les ćevapi serbes sont de petites saucisses grillées sans boyau, préparées avec de la viande hachée assaisonnée, puis saisies au barbecue, à la plancha ou à la poêle. Juteux, parfumés et très conviviaux, ils se servent traditionnellement avec du pain plat, des oignons crus, de l’ajvar ou du kajmak.
Ingrédients
Pour les ćevapi
Pour servir
Instructions
Préparer l’assaisonnement
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Épluche les gousses d’ail, puis râpe-les finement ou écrase-les au presse-ail.
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Si tu utilises de l’oignon, râpe-le très finement pour qu’il se fonde dans la viande. Évite les gros morceaux, qui peuvent empêcher les ćevapi de bien se tenir.
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Dans un petit bol, mélange le sel, le poivre, le paprika doux, le paprika fumé si tu en utilises et le bicarbonate.
Mélanger la viande
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Dans un grand saladier, place le bœuf haché et le porc ou l’agneau haché.
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Ajoute l’ail, l’oignon facultatif et le mélange d’épices.
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Verse l’eau gazeuse froide petit à petit, tout en mélangeant la viande avec les mains.
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Travaille la farce pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne homogène, légèrement collante et plus compacte. Cette étape est importante pour que les ćevapi tiennent bien à la cuisson sans boyau.
Laisser reposer
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Couvre le saladier avec un film alimentaire ou un couvercle.
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Place la préparation au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
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Ce repos permet à la viande de s’assaisonner en profondeur et d’obtenir une texture plus moelleuse.
Façonner les ćevapi
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Avec les mains légèrement huilées ou humidifiées, prélève de petites portions de viande.
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Façonne des saucisses courtes d’environ 8 à 10 cm de long et 2 cm de diamètre.
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Dépose-les au fur et à mesure sur une assiette ou une plaque.
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Essaie de leur donner une taille régulière pour qu’ils cuisent tous en même temps.
Cuire les ćevapi au barbecue
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Fais chauffer le barbecue ou la plancha à feu vif.
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Dépose les ćevapi sur la grille bien chaude.
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Fais-les cuire environ 8 à 10 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces et cuits à cœur.
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Ils doivent rester juteux à l’intérieur.
Cuire les ćevapi à la poêle
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Fais chauffer une poêle en fonte ou une grande poêle à feu moyen-vif.
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Ajoute un léger filet d’huile si nécessaire.
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Dépose les ćevapi dans la poêle sans trop les serrer.
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Fais-les cuire environ 8 à 10 minutes, en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et cuits à cœur.
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Évite de les presser avec la spatule pour garder leur jus.
Réchauffer le pain
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Juste avant de servir, réchauffe le pain plat quelques instants à la poêle, au four ou directement sur le barbecue.
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Tu peux l’ouvrir légèrement et le passer au-dessus de la viande pour qu’il s’imprègne de la chaleur et des parfums de cuisson.
Servir
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Sers les ćevapi immédiatement, bien chauds.
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Dispose-les dans le pain plat avec des oignons crus émincés, une cuillère d’ajvar et éventuellement un peu de kajmak.
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Ajoute du persil frais, une salade de tomates ou quelques légumes grillés pour accompagner.
Note
Pour des ćevapi bien juteux, ne choisissez pas une viande trop maigre. Un peu de gras est indispensable pour obtenir une bonne texture et éviter qu’ils ne sèchent à la cuisson.
Le repos au réfrigérateur est aussi très important. Même si la recette peut être faite plus rapidement, les ćevapi seront plus parfumés et plus faciles à façonner après plusieurs heures de repos.
