Le goulash hongrois, ou gulyás en hongrois, c’est l’un des grands malentendus de la cuisine européenne. En dehors de Hongrie, on l’imagine épais, presque un ragoût. En réalité, le gulyás traditionnel est une soupe généreuse : du bœuf, des oignons, du paprika, des pommes de terre, des carottes et parfois des petites pâtes maison appelées csipetke. Un plat entre la soupe et le mijoté, profondément parfumé et réconfortant.
À l’origine, c’était la nourriture des bergers hongrois, cuite dans de grands chaudrons en plein air. Cette image de cuisine de feu et de marmite partagée lui colle encore à la peau, et elle n’est pas usurpée. Le paprika y joue un rôle central : il donne au bouillon sa couleur rouge orangée, sa chaleur douce et ce goût si caractéristique. Sans bon paprika, il n’y a pas de vrai gulyás.
Ce que j’aime dans le goulash hongrois, c’est qu’il ne cherche pas à impressionner. Une viande fondante, des légumes simples, un bouillon qui sent le cumin et le paprika, et un bol fumant servi avec une tranche de pain. C’est tout. C’est suffisant.
Goulash hongrois : le gulyás traditionnel
Description
Le goulash hongrois, ou gulyás, est une soupe mijotée traditionnelle à base de bœuf, d’oignons, de paprika, de pommes de terre, de carottes et d’épices. Généreux, coloré et réconfortant, ce grand classique hongrois se situe entre la soupe paysanne et le plat mijoté.
Ingrédients
Option traditionnelle : csipetke
Instructions
Préparer les ingrédients
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Coupe le bœuf en cubes d’environ 3 cm.
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Épluche les oignons et émince-les finement.
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Hache l’ail.
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Épluche les carottes, le panais ou la racine de persil si tu en utilises, puis coupe-les en rondelles.
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Épépine le poivron et coupe-le en morceaux.
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Épluche les pommes de terre et coupe-les en cubes assez gros.
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Coupe la tomate en petits dés.
Faire revenir les oignons
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Dans une grande cocotte, fais chauffer l’huile ou le saindoux.
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Ajoute les oignons émincés et fais-les revenir doucement pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres, légèrement dorés et presque fondants.
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Cette base d’oignons est essentielle pour donner du corps et du goût au goulash hongrois.
Ajouter le paprika
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Baisse le feu ou retire la cocotte du feu quelques instants.
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Ajoute le paprika doux, le paprika fort si tu en utilises, le cumin ou le carvi, puis mélange rapidement avec les oignons.
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Il ne faut pas brûler le paprika : il doit simplement s’ouvrir dans la matière grasse pour libérer son parfum.
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Ajoute immédiatement un petit verre d’eau ou de bouillon pour stopper la cuisson du paprika.
Saisir la viande
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Ajoute les morceaux de bœuf dans la cocotte.
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Mélange bien pour les enrober d’oignons et de paprika.
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Fais revenir quelques minutes, jusqu’à ce que la viande commence à colorer légèrement.
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Ajoute l’ail haché, le concentré de tomate, la tomate en dés, la feuille de laurier, du sel et du poivre.
Faire mijoter
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Verse environ 1,5 litre d’eau ou de bouillon.
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Porte à frémissement, puis baisse le feu.
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Couvre et laisse mijoter doucement pendant environ 1 h 15, jusqu’à ce que la viande commence à devenir tendre.
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Écume si nécessaire en début de cuisson.
Ajouter les légumes
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Ajoute les carottes, le panais ou la racine de persil, le poivron et les pommes de terre.
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Poursuis la cuisson pendant 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que la viande soit fondante et que les légumes soient cuits.
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Le goulash doit rester assez liquide, comme une soupe généreuse. Si besoin, ajoute un peu d’eau ou de bouillon pendant la cuisson.
Préparer les csipetke, facultatif
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Dans un petit bol, mélange l’œuf avec une pincée de sel.
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Ajoute progressivement la farine jusqu’à obtenir une pâte ferme.
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Pince de tout petits morceaux de pâte avec les doigts et dépose-les directement dans le goulash frémissant en fin de cuisson.
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Laisse cuire environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les petites pâtes soient tendres.
Ajuster l’assaisonnement
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Goûte le bouillon.
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Ajoute du sel, du poivre, un peu de paprika ou une pincée de cumin selon ton goût.
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Si le goulash est trop épais, ajoute un peu d’eau. S’il est trop liquide à ton goût, laisse-le mijoter quelques minutes à découvert.
Servir
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Sers le goulash hongrois bien chaud dans des bols ou des assiettes creuses.
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Ajoute du persil frais ciselé au moment de servir.
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Il peut se déguster seul, avec les pommes de terre et les csipetke, ou accompagné d’une tranche de pain.
Note
Le gulyás hongrois traditionnel est plus proche d’une soupe généreuse que d’un ragoût épais. Si vous cherchez un plat très nappant, il s’agit plutôt du pörkölt, un autre grand classique hongrois.
Pour un goût plus authentique, utilisez un paprika hongrois doux de bonne qualité et ajoutez-le toujours sur feu doux ou hors du feu pour éviter l’amertume.
