Il y a des recettes qui ne sont pas seulement des recettes. Elles ont une couleur, une odeur, une saison, parfois même une voix. Pour moi, le bortsch polonais, que l’on appelle en polonais barszcz czerwony, fait partie de ces plats-là.
Cette soupe de betterave polonaise a cette couleur rouge profond, presque rubis, qui attire l’œil avant même la première cuillère. Elle est légère mais parfumée, simple mais élégante, douce grâce à la betterave, légèrement acidulée grâce au citron, au vinaigre ou au zakwas, et relevée par l’ail, le laurier, le poivre et la marjolaine.
En Pologne, le barszcz czerwony est l’une des soupes les plus aimées. Il existe en version quotidienne, plus rustique, mais aussi en version claire et festive, souvent servie à Noël, notamment pendant le repas de Wigilia, le réveillon polonais. Le barszcz de Noël est traditionnellement servi avec des uszka, de petits raviolis farcis aux champignons, et repose souvent sur une base fermentée appelée zakwas de betterave ou « levain de betterave ».
Bortsch polonais : soupe de betterave polonaise
Description
La soupe de betterave polonaise traditionnelle, appelée barszcz czerwony, à la belle couleur rouge rubis. Légère, parfumée et légèrement acidulée, elle se prépare avec des betteraves crues, de l’ail, des champignons séchés et une touche de vinaigre ou de citron pour révéler toute sa saveur.
Ingrédients
Instructions
Réhydrater les champignons
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Les champignons séchés font la différence : même en petite quantité, ils donnent au bouillon une saveur boisée, profonde et très polonaise. C'est particulièrement vrai pour la version de Noël du barszcz, servie avec des uszka aux champignons.
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Place les champignons séchés dans un bol et couvre-les d’eau chaude. Laisse-les tremper pendant 20 à 30 minutes.
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Égoutte-les ensuite en conservant l’eau de trempage. Filtre cette eau avec une passoire fine ou un filtre à café pour retirer les éventuelles impuretés. Elle apportera un goût profond et boisé au bortsch.
Préparer les légumes
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La betterave crue est indispensable : évite les betteraves déjà cuites du commerce. Elles sont pratiques, mais elles ont souvent perdu une partie de leur parfum, de leur jus et de leur couleur. Pour une vraie soupe de betterave polonaise, on part de betteraves crues, bien fermes et bien colorées.
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Épluche les betteraves, les carottes, la racine de persil ou le panais, le céleri-rave et l’oignon.
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Coupe les betteraves en tranches ou en gros morceaux. Coupe les autres légumes grossièrement. Écrase légèrement les gousses d’ail. Coupe la pomme en quartiers.
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La pomme n’est pas obligatoire, mais elle apporte une douceur fruitée très agréable qui équilibre l’acidité de la soupe.
Faire mijoter doucement
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Dans une grande marmite, mets les betteraves, les carottes, le panais ou la racine de persil, le céleri-rave, l’oignon, l’ail, la pomme, les champignons réhydratés, l’eau de trempage filtrée et environ 1,8 litre d’eau.
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Ajoute les feuilles de laurier, les grains de poivre, le piment de la Jamaïque et une pincée de sel.
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Porte doucement à frémissement, puis baisse le feu. Laisse cuire pendant environ 1 heure, sans faire bouillir trop fort.
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Le secret d’un bon barszcz czerwony est la douceur : il doit infuser plus que bouillir.
Filtrer la soupe
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Lorsque les légumes ont bien donné leur goût, filtre la soupe à travers une passoire fine.
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Tu dois obtenir un bouillon rouge, clair et parfumé. Les légumes peuvent être gardés pour une autre préparation, par exemple une salade, une purée ou une garniture.
Assaisonner le bortsch
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L'acidité est le secret : le vinaigre de cidre, le jus de citron ou le zakwas ne servent pas seulement à donner du goût. Ils permettent aussi d'équilibrer la douceur naturelle de la betterave et d'aider à garder une belle couleur rouge. Ajoute toujours l'acidité en fin de cuisson, petit à petit, puis goûte.
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Remets le bouillon filtré dans la casserole, sur feu doux.
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Ajoute la marjolaine, le sucre, le jus de citron ou le vinaigre de cidre. Goûte, puis ajuste le sel et le poivre.
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Le goût final doit être équilibré : légèrement sucré, légèrement acidulé, bien parfumé, jamais plat.
Ajouter le zakwas, si tu en utilises
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Si tu as du zakwas de betterave, ajoute-le à la fin, hors ébullition ou sur feu très doux.
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Ne fais pas bouillir la soupe après l’ajout du zakwas : cela permet de préserver la belle couleur rouge et le goût vivant de la fermentation.
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Goûte une dernière fois. Si le bortsch manque de relief, ajoute quelques gouttes de citron. S’il est trop acide, ajoute une petite pincée de sucre.
Servir
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Réchauffe doucement le bortsch sans le faire bouillir. Sers-le brûlant dans des bols profonds ou des mugs, accompagné d'uszka ou de krokiety. Tu peux ajouter une cuillère de crème fraîche épaisse pour une version plus rustique.
Note
Pour ajuster l'intensité du bortsch, joue sur le ratio betterave/bouillon. La recette ci-dessus (1,2 kg / 1,8 L) donne l'équilibre traditionnel. Pour un bouillon plus intense et plus coloré, monte à 1,5 kg de betteraves. Pour une version plus légère, descends à 900 g.
