Les pelmenis, ce sont les raviolis traditionnels russes : une pâte fine et souple, une farce crue de viande hachée, d’oignon, de sel et de poivre, et une cuisson directe dans l’eau frémissante. On les sert avec du beurre fondu, de la crème fraîche, de l’aneth ou un trait de vinaigre. Simple, franc, réconfortant.
En Russie, les pelmenis sont profondément associés à la Sibérie, où on les préparait en grande quantité pour les congeler naturellement dans le froid et les cuire au fur et à mesure. Cette logique de cuisine de réserve leur a donné leur popularité dans tout le pays. Ils ressemblent aux pierogi polonais ou aux vareniki ukrainiens, mais leur identité est distincte : plus petits, farce crue, pâte plus fine, goût plus direct.
Ce que j’aime dans les pelmenis, c’est leur côté convivial. On peut les façonner seul, mais c’est encore mieux à plusieurs : une personne étale la pâte, une autre découpe les cercles, une autre referme les raviolis. C’est une de ces recettes qui prennent du temps et qui valent chaque minute.
Pelmenis : raviolis traditionnels russes
Description
Les pelmenis russes sont de petits raviolis traditionnels farcis à la viande. Préparés avec une pâte maison fine et une farce juteuse au bœuf et au porc, ils se servent avec du beurre fondu, de la crème fraîche, de l’aneth, du poivre ou un peu de bouillon.
Ingrédients
Pour la pâte
Pour la farce
Pour la cuisson
Pour servir
Instructions
Préparer la pâte
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Dans un grand saladier, verse la farine et le sel.
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Ajoute l’œuf, l’eau tiède et l’huile si tu en utilises.
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Mélange d’abord à la cuillère, puis pétris à la main pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et homogène.
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Si la pâte colle trop, ajoute un peu de farine. Si elle est trop ferme, ajoute quelques gouttes d’eau.
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Forme une boule, couvre-la avec un torchon propre ou un film alimentaire, puis laisse-la reposer 30 minutes à température ambiante.
Préparer la farce
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Épluche l’oignon et râpe-le finement, ou mixe-le très brièvement. Il doit se fondre dans la farce.
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Dans un saladier, mélange le bœuf haché, le porc haché, l’oignon, l’ail haché si tu en utilises, le sel, le poivre et le piment de la Jamaïque.
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Ajoute l’eau froide petit à petit en mélangeant bien. La farce doit devenir souple, légèrement collante et juteuse, sans être liquide.
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Cette eau ajoutée dans la farce permet d’obtenir des pelmenis plus moelleux après cuisson.
Étaler la pâte
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Divise la pâte en deux ou trois morceaux pour la travailler plus facilement.
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Sur un plan de travail légèrement fariné, étale un morceau de pâte très finement, sur environ 1 à 2 mm d’épaisseur.
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Garde le reste de pâte couvert pour éviter qu’il ne sèche.
Découper les cercles
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À l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce, découpe des cercles d’environ 6 à 7 cm de diamètre.
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Récupère les chutes, rassemble-les et étale-les à nouveau.
Garnir les pelmenis
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Dépose une petite cuillère de farce au centre de chaque cercle de pâte.
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Ne mets pas trop de farce : les pelmenis doivent pouvoir être fermés sans forcer.
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Replie chaque cercle en deux pour former une demi-lune. Pince bien les bords pour les souder.
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Rapproche ensuite les deux extrémités de la demi-lune et pince-les ensemble pour obtenir la forme traditionnelle du pelmeni.
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Dépose les pelmenis formés sur une plaque légèrement farinée, sans les superposer.
Cuire les pelmenis
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Porte une grande casserole d’eau salée à frémissement. Ajoute les feuilles de laurier et quelques grains de poivre pour parfumer l’eau de cuisson.
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Plonge les pelmenis en plusieurs fois pour éviter qu’ils ne collent.
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Remue délicatement au début de la cuisson.
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Lorsqu’ils remontent à la surface, laisse-les cuire encore 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la farce soit bien cuite.
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Retire-les avec une écumoire.
Servir
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Sers les pelmenis bien chauds avec du beurre fondu, une cuillère de crème fraîche épaisse, de l’aneth ciselé et un peu de poivre noir.
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Tu peux aussi les servir dans un bol avec un peu de bouillon de cuisson, ou ajouter quelques gouttes de vinaigre pour une version plus traditionnelle et relevée.
Note
Pour des pelmenis russes bien juteux, il est important d’utiliser une farce pas trop maigre et d’y incorporer un peu d’eau froide. La pâte doit être étalée finement, mais rester assez solide pour ne pas se déchirer pendant le façonnage et la cuisson.
Les pelmenis se congèlent très bien crus. Disposez-les sur une plaque farinée, congelez-les séparément, puis placez-les dans un sac de congélation. Ils pourront ensuite être cuits directement dans l’eau frémissante, sans décongélation.
