La pašticada, c’est le plat de fête de la Dalmatie : un bœuf mariné dans du vin rouge et du vinaigre, puis mijoté longuement avec des oignons, des carottes, des pruneaux et des épices jusqu’à obtenir une sauce sombre, veloutée, légèrement sucrée-salée. L’un des plats les plus emblématiques de la cuisine croate.
En Croatie, on la prépare pour les grandes occasions : mariages, fêtes de famille, dimanches importants. Elle demande de l’anticipation, car la marinade se fait la veille et la cuisson prend plusieurs heures. Mais c’est justement cette lenteur qui construit le goût. Traditionnellement, elle se sert avec des njoki, les gnocchis croates, que la sauce nappe généreusement.
Ce que j’aime dans la pašticada, c’est cet équilibre improbable entre puissance et douceur. Le vin rouge, le vinaigre, les pruneaux, les aromates : tout participe à ce goût de cuisine ancienne, transmise, impossible à précipiter.
Pašticada : bœuf mijoté croate
Description
La pašticada est un plat traditionnel croate, originaire de Dalmatie, préparé avec du bœuf longuement mariné puis mijoté dans une sauce au vin rouge, aux légumes, aux pruneaux et aux épices. Servie avec des gnocchis maison, c’est une recette de fête généreuse, profonde et réconfortante.
Ingrédients
Pour la viande et la marinade
Pour la cuisson
Pour servir
Instructions
Préparer la marinade
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La veille, épluche les carottes, les oignons et les gousses d’ail.
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Coupe les carottes en rondelles, les oignons en quartiers et écrase légèrement les gousses d’ail.
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Place le morceau de bœuf dans un grand saladier ou une boîte hermétique.
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Ajoute le vin rouge, le vinaigre de vin rouge, les carottes, les oignons, l’ail, le laurier, les grains de poivre, les clous de girofle, le romarin ou le thym et le sel.
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Couvre et laisse mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement toute une nuit.
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Retourne la viande une ou deux fois si possible pour qu’elle s’imprègne bien de la marinade.
Égoutter la viande
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Le lendemain, retire la viande de la marinade.
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Sèche-la soigneusement avec du papier absorbant. Cette étape est importante pour bien la faire dorer.
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Filtre la marinade en conservant séparément le liquide et les légumes.
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Retire les clous de girofle si tu veux éviter qu’ils parfument trop fortement la sauce.
Faire dorer le bœuf
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Dans une grande cocotte, fais chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif.
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Ajoute le morceau de bœuf et fais-le dorer sur toutes les faces.
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Prends le temps de bien colorer la viande : cette étape donne beaucoup de profondeur à la sauce.
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Retire la viande de la cocotte et réserve-la.
Faire revenir les légumes
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Dans la même cocotte, ajoute les légumes de la marinade.
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Fais-les revenir pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer légèrement.
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Ajoute le concentré de tomate et mélange pendant 1 à 2 minutes pour le faire revenir.
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Cela permet de renforcer la couleur et le goût de la sauce.
Lancer le mijotage
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Remets la viande dans la cocotte.
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Ajoute le liquide de marinade filtré, les pruneaux, les figues sèches si tu en utilises, et le bouillon.
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Le liquide doit arriver environ aux deux tiers de la hauteur de la viande. Ajoute un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.
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Porte à frémissement, puis baisse le feu.
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Couvre et laisse mijoter doucement pendant environ 3 heures, en retournant la viande de temps en temps.
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La viande est prête lorsqu’elle est très tendre et se découpe facilement.
Préparer la sauce
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Retire délicatement la viande de la cocotte et garde-la au chaud.
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Retire les feuilles de laurier et la branche de thym ou de romarin.
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Mixe la sauce avec les légumes, les pruneaux et les figues jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée.
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Si la sauce est trop épaisse, ajoute un peu de bouillon. Si elle est trop liquide, laisse-la réduire quelques minutes à découvert.
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Goûte et ajuste l’assaisonnement avec du sel, du poivre, et éventuellement une petite cuillère de miel ou de sucre si la sauce est trop acide.
Découper la viande
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Coupe la viande en tranches épaisses ou en beaux morceaux.
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Remets-la dans la sauce et laisse mijoter encore 10 à 15 minutes à feu doux pour qu’elle s’imprègne bien.
Servir
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Sers la pašticada bien chaude, nappée généreusement de sauce.
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Elle est traditionnellement servie avec des gnocchis maison croates, appelés njoki, mais elle accompagne aussi très bien une purée de pommes de terre, de la polenta ou des pâtes fraîches.
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Ajoute un peu de persil frais au moment de servir.
Note
La pašticada croate est encore meilleure préparée la veille. Après une nuit au réfrigérateur, la sauce gagne en profondeur et la viande s’imprègne davantage des arômes.
Si vous voulez une sauce plus douce, ajoutez un ou deux pruneaux supplémentaires. Si vous préférez une sauce plus vive, gardez une pointe de vinaigre ou ajoutez un peu de vin rouge en fin de réduction.
