Le kavarma, c’est le mijoté bulgare par excellence : du porc saisi puis cuit longuement avec des oignons, des poivrons, des tomates, des champignons, du paprika et un peu de vin blanc. Un plat rustique, coloré, profondément réconfortant.
En Bulgarie, le kavarma est un classique de la cuisine maison. Il existe en version poulet, agneau ou veau, mais le porc reste le plus courant. Traditionnellement, il se sert dans un petit plat en terre cuite appelé gyuveche, passé au four juste avant le service, un détail qui donne au plat une chaleur et une authenticité particulières.
Ce que j’aime dans le kavarma, c’est sa générosité sans prétention. La sauce s’épaissit lentement, la viande devient fondante, les légumes se confondent dans le jus et on comprend très vite pourquoi ce plat est aussi ancré dans la cuisine balkanique.
Kavarma : mijoté bulgare au porc
Description
Le kavarma est un plat traditionnel bulgare à base de viande mijotée, généralement du porc, avec des oignons, des poivrons, des tomates, des champignons, du paprika et du vin. Fondant, parfumé et généreux, ce mijoté bulgare se sert bien chaud avec du pain, du riz, des pommes de terre ou de la polenta.
Ingrédients
Pour servir
Instructions
Préparer les ingrédients
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Coupe la viande en morceaux moyens, ni trop petits ni trop gros. Ils doivent pouvoir mijoter sans se dessécher.
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Épluche les oignons et émince-les finement.
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Coupe les poivrons en lanières ou en morceaux.
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Nettoie les champignons, puis coupe-les en lamelles.
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Hache les gousses d’ail.
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Si tu utilises des tomates fraîches, coupe-les en petits dés. Tu peux aussi les peler si tu préfères une sauce plus lisse.
Faire dorer la viande
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Dans une grande cocotte, fais chauffer l’huile à feu moyen-vif.
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Ajoute les morceaux de porc et fais-les dorer sur toutes les faces. Procède en plusieurs fois si nécessaire pour éviter de surcharger la cocotte.
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La viande doit colorer légèrement : cette étape apporte beaucoup de goût au kavarma.
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Retire la viande de la cocotte et réserve-la dans une assiette.
Faire revenir les légumes
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Dans la même cocotte, ajoute les oignons émincés.
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Fais-les revenir pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et légèrement dorés.
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Ajoute les poivrons, puis laisse cuire encore 5 minutes.
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Ajoute les champignons et fais revenir jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à dorer.
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Ajoute ensuite l’ail haché et mélange pendant une minute.
Ajouter les épices et la tomate
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Ajoute le concentré de tomate dans la cocotte et mélange bien.
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Ajoute le paprika doux, le paprika fumé si tu en utilises, la sarriette ou le thym, la feuille de laurier, du sel et du poivre.
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Mélange sur feu moyen pendant quelques instants, sans laisser brûler le paprika.
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Ajoute les tomates fraîches ou les tomates concassées.
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Laisse revenir 5 minutes pour que la sauce commence à se former.
Faire mijoter le kavarma
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Remets la viande dans la cocotte.
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Verse le vin blanc, puis ajoute l’eau ou le bouillon.
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Mélange bien, puis porte à frémissement.
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Couvre et laisse mijoter à feu doux pendant environ 1 h 15 à 1 h 30, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
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Remue de temps en temps. Si la sauce réduit trop vite, ajoute un petit peu d’eau ou de bouillon.
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En fin de cuisson, la sauce doit être épaisse, parfumée et bien liée.
Ajuster l’assaisonnement
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Goûte le kavarma.
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Ajoute du sel, du poivre ou un peu de paprika selon ton goût.
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Si la sauce est trop acide à cause des tomates, ajoute une petite pincée de sucre. Si elle est trop liquide, laisse mijoter quelques minutes à découvert.
Servir
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Sers le kavarma bien chaud, parsemé de persil frais.
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Il accompagne très bien du pain, du riz, des pommes de terre vapeur ou de la polenta.
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Pour une présentation plus traditionnelle, tu peux répartir le kavarma dans des petits plats en terre cuite et les passer quelques minutes au four avant de servir.
Note
Le kavarma bulgare est encore meilleur le lendemain. Les saveurs de la viande, des légumes, du paprika et du vin ont le temps de se mélanger, ce qui donne une sauce plus profonde.
Vous pouvez adapter cette recette avec du poulet, de l’agneau ou du veau. La cuisson sera simplement plus courte pour le poulet et un peu plus longue pour l’agneau ou le veau selon les morceaux utilisés.
