Le bigos, c’est l’un de ces plats que l’on ne mange pas vraiment la première fois qu’on le prépare. On le prépare, on le laisse reposer, on le réchauffe et c’est seulement au deuxième ou troisième jour que le chou, la viande fumée, les champignons et les pruneaux commencent vraiment à parler.
En Pologne, le bigos est bien plus qu’un plat mijoté. C’est une recette de famille, une recette de patience, que l’on prépare souvent en grande quantité pour les fêtes, les repas de chasse ou les réunions d’hiver. Chaque famille a sa propre version : plus de choucroute ou plus de chou frais, avec ou sans vin rouge, très fumé ou plus doux. Mais l’esprit reste le même partout – des ingrédients rustiques, un long mijotage, un goût qui s’approfondit à chaque réchauffage.
Ce plat traditionnel polonais se prépare avec un mélange de chou frais et de choucroute, auquel on ajoute différentes viandes, de la saucisse fumée, des champignons séchés, des pruneaux et des aromates. Le résultat est un ragoût profond, légèrement acidulé, fumé et fondant – simple dans ses ingrédients, mais riche en goût et en caractère. C’est l’un des plats que je prépare toujours en grande quantité, parce qu’il n’est jamais aussi bon que le lendemain.
Bigos : ragoût polonais au chou, viande et saucisse
Description
Le bigos est un grand classique de la cuisine polonaise : un ragoût généreux au chou frais, à la choucroute, aux viandes, à la saucisse fumée, aux champignons séchés et aux pruneaux. Longuement mijoté, ce plat traditionnel devient encore meilleur réchauffé, lorsque toutes les saveurs ont eu le temps de se mêler.
Ingrédients
Instructions
Réhydrater les champignons
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Place les champignons séchés dans un bol et couvre-les d’eau chaude. Laisse-les tremper pendant 20 à 30 minutes.
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Égoutte-les ensuite en conservant l’eau de trempage. Filtre cette eau à travers une passoire fine ou un filtre à café pour retirer les petites impuretés. Elle sera ajoutée au bigos pour renforcer son goût.
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Coupe les champignons réhydratés en morceaux.
Préparer le chou et la choucroute
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Émince finement le chou blanc frais.
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Goûte la choucroute. Si elle est très acide, rince-la rapidement sous l’eau froide puis égoutte-la bien. Si elle est douce et agréable, garde-la telle quelle pour conserver son caractère.
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Coupe-la grossièrement si les filaments sont très longs. Le bigos sera plus agréable à manger.
Faire revenir les viandes
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Coupe le porc et le bœuf en morceaux moyens. Coupe la saucisse fumée en rondelles et le lard fumé en petits dés.
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Dans une grande cocotte, fais chauffer l’huile ou le saindoux. Ajoute le lard fumé et fais-le revenir quelques minutes.
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Ajoute ensuite les morceaux de porc et de bœuf. Fais-les dorer sur toutes les faces pour développer les sucs de cuisson.
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Ajoute la saucisse fumée en rondelles et laisse revenir encore quelques minutes. Elle va parfumer la base du bigos avec son goût fumé.
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Retire éventuellement les viandes de la cocotte et réserve-les quelques instants.
Faire revenir l’oignon
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Dans la même cocotte, ajoute l’oignon émincé. Fais-le revenir doucement jusqu’à ce qu’il devienne fondant et légèrement doré.
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Ajoute l’ail haché et mélange pendant une minute, sans le brûler.
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Ajoute ensuite le concentré de tomate et laisse-le revenir brièvement. Cela permet de développer son goût et d’apporter une belle couleur au bigos.
Assembler le bigos
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Remets les viandes dans la cocotte.
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Ajoute le chou frais émincé, la choucroute, les champignons réhydratés, l’eau de trempage filtrée, les pruneaux, les feuilles de laurier, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre, la marjolaine et le paprika si tu en utilises.
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Verse le vin rouge si tu souhaites en ajouter, puis complète avec un peu d’eau ou de bouillon. Le bigos ne doit pas être noyé : il doit mijoter dans un fond de liquide, pas devenir une soupe.
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Mélange bien l’ensemble.
Faire mijoter longuement
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Couvre la cocotte et laisse mijoter à feu doux pendant environ 2 h 30, en remuant régulièrement.
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Si le bigos accroche, ajoute un peu d’eau ou de bouillon. S’il y a trop de liquide, laisse mijoter à découvert en fin de cuisson.
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Le chou doit devenir fondant, les viandes tendres, et l’ensemble doit être dense, parfumé et légèrement confit.
Ajuster l’assaisonnement
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En fin de cuisson, goûte le bigos.
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Ajoute du sel seulement si nécessaire, car la choucroute, le lard fumé et la saucisse peuvent déjà être salés.
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Poivre généreusement, puis ajuste selon ton goût. Si le bigos est trop acide, ajoute un pruneau supplémentaire ou une petite pincée de sucre. S’il manque de relief, ajoute un peu de poivre, de marjolaine ou une cuillère de concentré de tomate.
Servir
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Sers le bigos bien chaud, avec du pain de seigle, des pommes de terre vapeur ou simplement tel quel dans une assiette creuse.
Note
Le bigos polonais supporte très bien les variations. On peut y ajouter des restes de rôti, du gibier, du jambon fumé, plus de saucisse ou davantage de champignons. L'important est de garder l'équilibre entre le chou, la choucroute, la viande fumée et le long mijotage.
