Le goulash hongrois, ou gulyás en hongrois, c'est l'un des grands malentendus de la cuisine européenne. En dehors de Hongrie, on l'imagine épais, presque un ragoût. En réalité, le gulyás traditionnel est une soupe généreuse : du bœuf, des oignons, du paprika, des pommes de terre, des carottes et parfois des petites pâtes maison appelées csipetke. Un plat entre la soupe et le mijoté, profondément parfumé et réconfortant.
À l'origine, c'était la nourriture des bergers hongrois, cuite dans de grands chaudrons en plein air. Cette image de cuisine de feu et de marmite partagée lui colle encore à la peau, et elle n'est pas usurpée. Le paprika y joue un rôle central : il donne au bouillon sa couleur rouge orangée, sa chaleur douce et ce goût si caractéristique. Sans bon paprika, il n'y a pas de vrai gulyás.
Ce que j'aime dans le goulash hongrois, c'est qu'il ne cherche pas à impressionner. Une viande fondante, des légumes simples, un bouillon qui sent le cumin et le paprika, et un bol fumant servi avec une tranche de pain. C'est tout. C'est suffisant.
Le goulash hongrois, ou gulyás, est une soupe mijotée traditionnelle à base de bœuf, d’oignons, de paprika, de pommes de terre, de carottes et d’épices. Généreux, coloré et réconfortant, ce grand classique hongrois se situe entre la soupe paysanne et le plat mijoté.
Le gulyás hongrois traditionnel est plus proche d’une soupe généreuse que d’un ragoût épais. Si vous cherchez un plat très nappant, il s’agit plutôt du pörkölt, un autre grand classique hongrois.
Pour un goût plus authentique, utilisez un paprika hongrois doux de bonne qualité et ajoutez-le toujours sur feu doux ou hors du feu pour éviter l’amertume.