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Varenyky : raviolis traditionnels ukrainiens

Varenyky ukrainiens

Les varenyky, ce sont les raviolis ukrainiens : une pâte souple, une farce de pommes de terre et d'oignons, une cuisson rapide dans l'eau frémissante, puis une assiette nappée de beurre fondu, d'oignons dorés ou de smetana, la crème aigre ukrainienne. Simple, généreux, profondément réconfortant.

En Ukraine, les varenyky se préparent depuis des générations pour les repas du dimanche, les fêtes et les grandes tablées. La farce varie selon les régions et les saisons : pommes de terre, fromage frais, chou, champignons, cerises ou fruits rouges. Ils ressemblent aux pierogi polonais, mais leur identité est bien ukrainienne. Ce sont l'un des plats les plus emblématiques du pays.

Ce que j'aime dans les varenyky, c'est le geste de les façonner. On prend le temps de fermer chaque ravioli à la main, un par un, et ce soin se retrouve dans l'assiette. C'est une recette qui demande de la patience, mais jamais de la technique.

Temps de préparation 1 hr
Temps de cuisson 30 mins
Temps de repos 25 mins
Temps total 1 hr 55 mins
Cuisine:
Plats:
Difficulté: Intermédiaire
Portions: 6
Calories: 410
Meilleure saison: Valable toute l’année.
Description

Les varenyky ukrainiens sont de délicieux raviolis traditionnels farcis, ici préparés avec une garniture fondante aux pommes de terre et aux oignons. Servis avec de la crème fraîche, du beurre fondu ou des oignons dorés, ils offrent un plat familial simple, généreux et très réconfortant.

Ingrédients
    Pour la pâte
  • 500 g de farine de blé
  • 1 œuf
  • 220 ml d’eau tiède
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre
  • 1 cuillère à café de sel
  • Un peu de farine pour le plan de travail
    • Pour la farce aux pommes de terre
  • 800 g de pommes de terre farineuses
  • 2 oignons
  • 40 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • Sel, selon le goût
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • 100 g de fromage frais type twaróg, faisselle bien égouttée ou fromage frais de brebis, facultatif
    • Pour servir
  • Crème fraîche épaisse ou smetana
  • Beurre fondu
  • Oignons dorés
  • Aneth frais ou persil
  • Lardons fumés revenus, facultatif
Instructions
    Préparer la pâte
  1. 1
    Dans un grand saladier, verse la farine et le sel.
  2. 2
    Ajoute l’œuf, l’eau tiède et l’huile.
  3. 3
    Mélange d’abord à la cuillère, puis pétris à la main pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et homogène.
  4. 4
    Si la pâte colle trop, ajoute un peu de farine. Si elle est trop sèche, ajoute quelques gouttes d’eau.
  5. 5
    Forme une boule, couvre-la avec un torchon propre ou un film alimentaire, puis laisse-la reposer 30 minutes à température ambiante.
    6. Préparer les pommes de terre
  6. 6
    Épluche les pommes de terre, coupe-les en morceaux réguliers, puis fais-les cuire dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
  7. 7
    Égoutte-les soigneusement, puis laisse-les sécher quelques minutes dans la casserole chaude, hors du feu.
  8. 8
    Écrase-les finement au presse-purée.
  9. 9
    La purée doit être assez sèche pour former une farce qui se tient bien.
    10. Préparer les oignons
  10. 10
    Épluche les oignons et émince-les finement.
  11. 11
    Dans une poêle, fais chauffer le beurre avec l’huile.
  12. 12
    Ajoute les oignons et fais-les revenir doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres, dorés et légèrement sucrés.
  13. 13
    Garde éventuellement une petite partie des oignons dorés pour le service.
    14. Préparer la farce
  14. 14
    Ajoute la majorité des oignons dorés aux pommes de terre écrasées.
  15. 15
    Sale, poivre généreusement, puis mélange bien.
  16. 16
    Si tu utilises du fromage frais, ajoute-le à la farce une fois les pommes de terre tiédies, puis mélange jusqu’à obtenir une texture homogène.
  17. 17
    Laisse refroidir complètement avant de garnir les varenyky.
  18. 18
    La farce doit être fondante, mais assez ferme pour être déposée facilement sur la pâte.
    19. Étaler la pâte
  19. 19
    Divise la pâte en deux ou trois morceaux pour la travailler plus facilement.
  20. 20
    Sur un plan de travail légèrement fariné, étale un morceau de pâte sur environ 2 mm d’épaisseur.
  21. 21
    Garde le reste de pâte couvert pour éviter qu’il ne sèche.
    22. Découper les cercles
  22. 22
    À l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce, découpe des cercles d’environ 7 à 8 cm de diamètre.
  23. 23
    Récupère les chutes, rassemble-les et étale-les à nouveau.
    24. Garnir les varenyky
  24. 24
    Dépose une petite cuillère de farce au centre de chaque cercle de pâte.
  25. 25
    Replie la pâte en demi-lune, puis pince fermement les bords pour bien fermer le ravioli.
  26. 26
    Veille à ne pas emprisonner trop d’air à l’intérieur.
  27. 27
    Tu peux laisser les bords simples ou former un petit bord torsadé avec les doigts pour une finition plus traditionnelle.
  28. 28
    Dépose les varenyky formés sur une plaque légèrement farinée, sans les superposer.
    29. Cuire les varenyky
  29. 29
    Porte une grande casserole d’eau salée à frémissement.
  30. 30
    Plonge les varenyky en plusieurs fois pour éviter qu’ils ne collent entre eux.
  31. 31
    Remue délicatement au début de la cuisson.
  32. 32
    Lorsqu’ils remontent à la surface, laisse-les cuire encore 2 à 3 minutes.
  33. 33
    Retire-les avec une écumoire, puis dépose-les dans un plat avec un peu de beurre fondu pour éviter qu’ils ne collent.
    34. Servir
  34. 34
    Sers les varenyky bien chauds avec de la crème fraîche épaisse ou de la smetana.
  35. 35
    Ajoute des oignons dorés, un peu d’aneth ou de persil frais, et éventuellement des lardons fumés revenus.
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    Ils peuvent aussi être servis simplement avec du beurre fondu et du poivre noir.
    37. Option : les faire dorer à la poêle
  37. 37
    Les varenyky déjà cuits sont délicieux revenus à la poêle le lendemain.
  38. 38
    Fais chauffer un peu de beurre dans une poêle, ajoute les varenyky et laisse-les dorer quelques minutes de chaque côté.
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    Ils deviennent légèrement croustillants à l’extérieur et restent moelleux à l’intérieur.
Note

Les varenyky ukrainiens se déclinent avec de nombreuses farces. La version aux pommes de terre et oignons est l’une des plus populaires, mais vous pouvez aussi les garnir de fromage frais, de chou, de champignons, de viande, de cerises ou de fruits rouges.

Pour les congeler, disposez les varenyky crus sur une plaque farinée, sans qu’ils se touchent. Une fois congelés, placez-les dans un sac de congélation. Ils pourront être cuits directement dans l’eau frémissante, sans décongélation.

Lisez-le en ligne : https://lamarmiteslave.fr/recette/varenyky-raviolis-ukrainiens/