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Golabki : choux farcis polonais

Golabki - choux farcis traditionnels

Les gołąbki, ce sont les choux farcis polonais — et leur nom signifie littéralement "petits pigeons", en référence à leur forme de petits paquets bien serrés. À l'intérieur : un mélange de viande hachée, de riz et d'oignon, enroulé dans une grande feuille de chou blanchie, puis mijoté lentement dans une sauce tomate douce. Simple, fondant, nourrissant.

En Pologne, chaque famille a sa version. Plus de riz ou plus de viande, porc seul ou mélange porc-bœuf, sauce très tomatée ou simplement un bouillon parfumé. Mais l'esprit reste le même partout : un plat généreux, préparé en grande quantité, que l'on retrouve sur les tables du dimanche, aux repas de famille et dans les cocottes qui mijotent doucement le week-end.

Ce que j'aime dans les gołąbki, c'est ce moment où on ouvre la cocotte après une heure de cuisson — la feuille de chou fondante, la farce gorgée de sauce, l'odeur douce et légèrement acidulée qui envahit la cuisine.

Temps de préparation 45 mins
Temps de cuisson 80 mins
Temps total 2 hrs 5 mins
Cuisine:
Plats:
Difficulté: Intermédiaire
Portions: 10
Calories: 210 kcal
Meilleure saison: Automne, Hiver
Description

Les gołąbki sont les choux farcis polonais par excellence : fondants, généreux, imprégnés d'une sauce tomate douce après un long mijotage. Un plat familial complet, parfait pour les repas d'automne et d'hiver.

Ingredients
    Pour les gołąbki
  • 1 gros chou vert
  • 600 g de viande hachée, idéalement porc ou mélange porc-bœuf
  • 150 g de riz cru
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail, facultatif
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe d’huile ou de beurre
  • 1 cuillère à café de marjolaine séchée
  • Sel, selon le goût
  • Poivre noir fraîchement moulu
    • Pour la sauce tomate
  • 700 ml de coulis de tomate ou de passata
  • 300 ml de bouillon de légumes ou de viande
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 feuille de laurier
  • 2 grains de piment de la Jamaïque, facultatif
  • 1 cuillère à café de sucre, facultatif
  • Sel
  • Poivre noir
    • Pour servir
  • Crème fraîche épaisse, facultatif
  • Aneth frais ou persil
  • Pommes de terre vapeur
  • Pain de seigle
Instructions
    Préparer le riz
  1. 1
    Fais cuire le riz dans une casserole d’eau salée, mais arrête la cuisson un peu avant qu’il soit complètement tendre. Il doit rester légèrement ferme.
  2. 2
    Égoutte-le, puis laisse-le refroidir.
  3. 3
    Le riz finira de cuire à l’intérieur des gołąbki pendant le mijotage.
    4. Préparer le chou
  4. 4
    Porte une grande casserole d’eau salée à ébullition.
  5. 5
    Retire les premières feuilles abîmées du chou, puis découpe le trognon avec un couteau pour faciliter le détachement des feuilles.
  6. 6
    Plonge le chou entier dans l’eau bouillante. Après quelques minutes, les premières feuilles vont commencer à se détacher. Retire-les délicatement une à une avec une pince.
  7. 7
    Continue jusqu’à obtenir 10 à 12 belles grandes feuilles.
  8. 8
    Égoutte les feuilles, puis laisse-les tiédir.
  9. 9
    Avec un couteau, retire ou aplatis la grosse nervure centrale à la base de chaque feuille pour faciliter le roulage.
  10. 10
    Garde les petites feuilles ou les feuilles abîmées pour tapisser le fond de la cocotte.
    11. Préparer la farce
  11. 11
    Épluche et hache finement l’oignon.
  12. 12
    Fais-le revenir dans une poêle avec l’huile ou le beurre, jusqu’à ce qu’il devienne tendre et légèrement doré.
  13. 13
    Dans un grand saladier, mélange la viande hachée, le riz refroidi, l’oignon revenu, l’ail haché si tu en utilises, l’œuf, la marjolaine, le sel et le poivre.
  14. 14
    Mélange bien, mais sans trop travailler la farce pour qu’elle reste moelleuse.
    15. Former les gołąbki
  15. 15
    Place une feuille de chou devant toi, côté nervure vers le bas.
  16. 16
    Dépose une portion de farce au centre, près de la base de la feuille.
  17. 17
    Rabats les côtés vers l’intérieur, puis roule la feuille sur elle-même pour former un paquet bien fermé.
  18. 18
    Répète l’opération avec toutes les feuilles.
  19. 19
    Les gołąbki doivent être bien roulés, mais pas trop serrés, car le riz va légèrement gonfler à la cuisson.
    20. Préparer la sauce
  20. 20
    Dans un bol, mélange le coulis de tomate, le bouillon, le concentré de tomate, le sucre si tu en utilises, le sel et le poivre.
  21. 21
    Ajoute la feuille de laurier et le piment de la Jamaïque.
  22. 22
    La sauce doit être douce, légèrement acidulée et assez fluide pour permettre une cuisson lente.
    23. Cuire les gołąbki
  23. 23
    Tapisse le fond d’une grande cocotte avec les feuilles de chou réservées.
  24. 24
    Dispose les gołąbki par-dessus, soudure vers le bas, en les serrant légèrement les uns contre les autres.
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    Verse la sauce tomate sur les rouleaux.
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    Couvre et laisse mijoter à feu doux pendant environ 1 h 15 à 1 h 20, jusqu’à ce que le chou soit fondant et la farce bien cuite.
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    Tu peux aussi cuire les gołąbki au four, dans un plat couvert, à 180°C pendant environ 1 h 30.
    28. Servir
  28. 28
    Sers les gołąbki bien chauds, nappés de sauce tomate.
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    Ajoute un peu d’aneth ou de persil frais, et éventuellement une cuillère de crème fraîche épaisse.
  30. 30
    Ils sont délicieux avec des pommes de terre vapeur, du pain de seigle ou simplement seuls, dans une assiette creuse.
Note

Les gołąbki polonais sont encore meilleurs le lendemain. La sauce tomate pénètre davantage le chou et la farce, ce qui rend le plat plus parfumé.

Si vous voulez gagner du temps, vous pouvez préparer les rouleaux la veille, les conserver au réfrigérateur, puis les cuire le lendemain. Vous pouvez aussi les congeler, cuits ou crus, bien emballés.

Lisez-le en ligne : https://lamarmiteslave.fr/recette/golabki-choux-farcis-polonais/