Il y a des recettes qui ne sont pas seulement des recettes. Elles ont une couleur, une odeur, une saison, parfois même une voix. Pour moi, le bortsch polonais, que l’on appelle en polonais barszcz czerwony, fait partie de ces plats-là.
Cette soupe de betterave polonaise a cette couleur rouge profond, presque rubis, qui attire l’œil avant même la première cuillère. Elle est légère mais parfumée, simple mais élégante, douce grâce à la betterave, légèrement acidulée grâce au citron, au vinaigre ou au zakwas, et relevée par l’ail, le laurier, le poivre et la marjolaine.
En Pologne, le barszcz czerwony est l’une des soupes les plus aimées. Il existe en version quotidienne, plus rustique, mais aussi en version claire et festive, souvent servie à Noël, notamment pendant le repas de Wigilia, le réveillon polonais. Le barszcz de Noël est traditionnellement servi avec des uszka, de petits raviolis farcis aux champignons, et repose souvent sur une base fermentée appelée zakwas de betterave ou "levain de betterave".
La soupe de betterave polonaise traditionnelle, appelée barszcz czerwony, à la belle couleur rouge rubis. Légère, parfumée et légèrement acidulée, elle se prépare avec des betteraves crues, de l’ail, des champignons séchés et une touche de vinaigre ou de citron pour révéler toute sa saveur.
Pour ajuster l'intensité du bortsch, joue sur le ratio betterave/bouillon. La recette ci-dessus (1,2 kg / 1,8 L) donne l'équilibre traditionnel. Pour un bouillon plus intense et plus coloré, monte à 1,5 kg de betteraves. Pour une version plus légère, descends à 900 g.